甘くとろける脂【どうやって使うのヒグマ】野趣に富んだ赤身肉＜レター毎週木曜日/月4回配信>
甘くとろける脂【どうやって使うのヒグマ】野趣に富んだ赤身肉＜レター毎週木曜日/月4回配信>
こんにちは！
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
今年は熊が多い！
毎日のように東北で、北海道で連日熊が捕れたよ〜と連絡いただいています。
今日は中でも捕獲がありすぎて困っているヒグマ肉の使い方について特集します。
▼ヒグマ肉の味
野趣に富んだ赤身肉
×
融点の低い甘い脂
▼使いやすい部位
○モモ系（ウチモモ・外モモ・シンタマ・ランプなど）
○ロース系（ロングロイン・肩ロースなど）
大きくなればなるほど、肉の繊維が粗くなるので
赤身肉を楽しむなら子グマやメス
脂付きは逆に大型のオスの方が良い
熟成にも！
▼一番の旬は？
○秋〜冬眠前
まさに今
▼調理方法
○焼き物の場合は、筋を外して
固くならないように、ごくごく弱火※でじっくり時間をかけて火入れする。
中心温度については後述。
囲炉裏端で串に刺した魚のようにじんわり火を入れるイメージ
○煮込みの場合は、じっくりコトコト煮込む
ロースト、グリル、煮込み
すき焼き、しゃぶしゃぶ、鍋など
※火入れ温度について
加熱不十分なクマ肉（冷凍・チルド）による旋毛虫の集団食中毒事例が発生しています。
野生の鳥獣肉は十分に加熱調理（中心部の温度が75℃1分間以上又はこれと同等以上）することが大切です。
「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が挙げられます。
▼クセの抑え方
○塩胡椒のみだと単調に
↓後述の酒と蜂蜜を合わせたソース
○胡椒、クローブなどのスパイスも◎
▼合うソース
○クマの○ーさんのイメージ通りはちみつを好む。
甘い味わいのソースと相性が良い
例）バルサミコを煮詰めたソース
○赤ワイン、ブランデー、またはコニャックに蜂蜜を混ぜたソース
○山葡萄などの熊が好むベリー系果実と合わせても
○醤油系のソースとも相性が良い
▼よりカジュアルに
手軽な猟師料理で一番有名なのは、やはりすき焼き
甘い脂と力強い赤身肉、醤油ベースの甘いタレがベストマッチ
他に
○醤油ベースのスープで仕立てるクマ鍋
○醤油と蜂蜜でコトコト煮た佃煮
○骨で出汁をとったクマラーメン
○クマ脂で玉ねぎを炒めて作るクマカレー
○クマポトフ
なども良い
Bランク（脂付き薄め）セール単価 最大27%OFF
ロングロイン
肩ロース
ヒレ
ウチモモ
ランプ
シンタマ
ソトモモ
バラ
ネック
スネ
ショルダー
ミンチ
骨
パイカ
ハツ
レバー
脾臓
Aランクは通常単価
ぜひ一度ヒグマお試しください。
※本単位
<価格非公開>お問合せください
☎︎03-5843-8655☎︎
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クマ 月の輪 ツキノワグマ 月の輪熊 熊肉 クマ肉 くま肉
ヒグマ ひぐま 樋熊 肉 つきのわぐま つきのわ
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ラム ダチョウ（生産含む） ジビエに強い希少肉専門卸
全国のレストラン様に納品し続け11年
（2023年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
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