エゾ鹿、戦国時代？<20260521>
エゾ鹿、戦国時代？<20260521>
いつも沢山のご注文・ご相談、ありがとうございます。
最近エゾ鹿の競争激化の話題を、現場の方々から耳にする頻度が増えました。
今日のテーマは「価格競争が激化するエゾ鹿」です。
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エゾ鹿、競争の激化
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道内のエゾ鹿推定生息数は約73万頭。処理施設の新設が相次ぎ供給過剰のなか、大手資本や中国資本も参入。需要を上回る供給量を捌くために価格競争が激化。この競争がもう少し進んでしまうと北海道各地の施設の淘汰が一気に進んでしまうのではないか。
強いところがここで一気にシェアを握り、淘汰が進んだ後に価格を引き上げる――そんな未来を危惧する声も聞こえます。
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安さに潜むデメリット
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安いものには相応の理由があります。
安いままで利益を上げるには、大量に捌かなければなりません。
そして最もコストのかかる「捕獲・処理工程」の妥協を招きかねません。
たとえば血抜き。本来は心臓が動いているうちに頸動脈を切り、毛細血管まで血液を抜き切らねばなりません。この工程を省けば、残存するヘム鉄の酸化により金属臭や獣臭が出ます。
ストレス由来のDFD肉も問題です。個体選別を丁寧にせず、長時間ストレスにさらされた個体が混じることがあります。そういった個体は筋肉中のグリコーゲンが枯渇し、死後の乳酸発酵が進みません。結果、暗赤色で硬く、ドリップの多い肉になります。歩留まり優先で被弾部位や被毛がそのまま残ることも珍しくありません。
トリミングの省略も同様です。手間と時間のかかるトリミング作業を削ることで、コストを下げる。値段は安くなりますが、筋膜やスジ、カブリはついたまま。歩留まりは悪くなり、結果的に店で処理する手間が増え、時間換算するとコストが逆に高くつく場合もあります。
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なぜ「本当に使える肉」は一握りになるのか
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そもそも、本当に美味い一頭を仕上げるには、いくつもの関門があります。
100kgを超える個体を、雪山から1〜2時間以内に施設へ搬入できるか。心臓が動いているうちに完璧な血抜きができるか。急速冷凍機を備え、被弾部位を惜しまずトリミングするだけの採算力があるか。
北海道では年間およそ15.7万頭が捕獲されますが、この全てを満たす個体は、ほんの一握りに過ぎません。
弊社が扱っているのは、産地と仕事を見極めた二つの産地の肉です。
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十勝のエゾ鹿
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十勝産は、てん菜やデントコーンを食べて育つ、いわば「畑のエゾ鹿」。秋には糖由来の甘い脂が赤身にのります。穀物肥育に近い環境のため、雑味や獣臭が極めて少なく、驚くほどジューシーです。
所長はこの道数十年の大ベテラン。鋭い目利きで、本当に納得できる鹿しか搬入させません。
丁寧な下処理で歩留まりも良く、良質な食材を求める料理人のご期待にお応えします。
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空知のエゾ鹿
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空知産は、ギョウジャニンニクやドングリ、くまざさを食む「森のエゾ鹿」。弾力ある肉質に森の香りが重なる、ジビエの真骨頂とも言える一品です。
所長は長年、アイヌ猟師の元に通い詰め、秘伝の技術を譲り受けました。
アイヌ式の血抜きは「血が一滴も出ない」と評判で、しっとりとした質感ともっちりとした噛みごたえが特徴です。
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「どこで、誰が、どう処理した肉か」。
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価格だけでは見えないこの差を、私たちは仕入れの第一条件としています。
価格の戦国時代だからこそ、私たちは「質」という持ち場を守ります。
安心して使える一頭を、ぜひこれからもお届けさせてください。
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価格改定のお知らせ
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誠に恐れ入りますが、昨今の生産コスト上昇に伴い、
6月1日より一部商品の価格改定をさせていただく運びとなりました。
▼ 対象商品（6月1日より）
・エゾ鹿（空知産）各部位
・河内鴨
・スタンダードカンガルー
・プレミアムカンガルー
・ワニ
※ 近江鴨は7月1日、国産うずらは8月1日より改定予定です。
お客様にはご負担をおかけしますことを
心よりお詫び申し上げます🙇
引き続きご愛顧いただけますと幸いです。
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【獣肉】 鹿（蝦夷/本州）、猪、穴熊、熊（ツキノワ/ヒグマ）、ハクビシン、アライグマ、キョン
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