「夏鹿」が切り開くジビエの新境地<レター20250710>
「夏鹿」が切り開くジビエの新境地<レター20250710>
[1] 「夏鹿」の魅力とジビエ市場の新たな風
昔は、鹿肉といえば秋から冬にかけての「秋冬モノ」イメージが強い食材でした。
しかし最近では、春先から9月頃に捕獲される「夏鹿」が料理人の間で認知を得てきています。
この背景には、鹿の数増加による農林業被害対策として年間を通じた捕獲が強化され、結果的に夏の鹿肉が市場に流通するようになったことがあります。
夏鹿の最大の魅力は、豊富な青草を食べることで得られる柔らかくジューシーな肉質です。
牛肉の約12分の1という超低脂質でありながら、鹿肉の年間サイクルの中では相対的に脂がのり、柔らかく風味豊かな味わいを楽しめます。
さらに重要なのは、この時期の鹿は、繁殖期前のため特有の発情臭が少なく、ジビエ初心者でも食べやすい点です。
高タンパク質で鉄分は牛肉の約4倍の鹿は、現代の健康志向にも合う優秀な食材なのです。
[2] 季節ごとの鹿肉の特徴と「夏鹿」を活かす調理法
鹿肉は季節によって肉質が変わります。
一般的に春は新鮮な草で淡い風味、秋は木の実などを食し、比較的濃厚な味わい、冬は餌不足で引き締まった肉質になります。
その中で夏鹿は、栄養豊富な若草を食べることでジューシーな赤身を楽しめ、後味のさわやかさが特徴的です。
調理の基本は、低脂質という特徴を理解することです。加熱しすぎると肉汁が失われパサつくため、弱火でじっくり火を通すのがコツです。
メニュー展開では、ステーキやローストで素材の味を活かすのはもちろん、煮込み料理、揚げ物、炒め物まで幅広く対応可能。
特に夏場は冷製料理などで、みずみずしい赤身の魅力を存分に引き出せます。
[3] 飲食店における「夏鹿」の活用とジビエ市場の未来
札幌、東京、大阪では、すでに鹿肉が多様なスタイルで提供されています。
札幌では「臭みゼロで絶品」の鹿肉餃子、東京では「鹿肉と夏野菜の冷やし鉢」といった季節感を活かした料理、大阪では「臭みがなく柔らかい」鹿肉ローストなど、鹿肉は各地で高い評価を得ています。
共通するのは「臭みがなく柔らかい」というお客様の声です。
これは適切な処理技術の普及により、従来の「ジビエ＝硬い、臭い」というイメージが変わりつつあることを表しています。
特に専門店様では、アルバイトまで現場に研修に行くなど、素材への深い理解が料理全体の完成度をさらに高めています。
このように夏鹿が注目される背景には、農作物を荒らすシカの駆除が年中行われるようになり、今まで見落とされていた夏の鹿肉が食材として活用されるようになったことがあります。
つまり、厄介者だったシカが貴重な食材に変わったのです。
今後、さらに多くのお客様にもジビエの魅力が伝われば、飲食店だけでなく、家庭でもより気軽に使われる食材になるかもしれません。
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夏本番となり、旬の産地も北に移動してきています。
その他の産地もご用意可能ですが、これから先の時期だと、下記産地がおすすめです
◼️東北
ロース
モモ
◼️十勝エゾ 応援特価
予約制で、夏鹿のご用意も可能になりました
背脂付きロース
ロース芯
ランプ
◼️空知エゾ
背脂付きロース 上 並
ロース芯（特価継続中）上
並
ランプ
※部位は一例です
感謝読了！
今週も千客万来でありますように！
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パスチャーフェッドラム シルバーファーン
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グルース ベキャス
ジビエ 生ハム ソーセージ
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ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
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