エゾ鹿と本州鹿の中継地点のような<レター20250605>

エゾ鹿と本州鹿の中継地点のような<レター20250605>







いつもたくさんのご注文&ご相談ありがとうございます。

今日は大変お世話になっているシェフN様曰く「エゾ鹿と本州鹿の中継地点のような」個性的な東北産の本州鹿を取り上げます。

[1] 東北産の鹿、その特別な味わい

面白いことに、本州鹿<エゾシカ、ツキノワグマ<ヒグマと、動物は北へ行くほど個体が大きくなっていきます。

これをベルクマンの法則と言います。

東北産の本州鹿は他産地と比べて個体が大きく、食べ応えのある肉が多く取れます。

大きいから大味ということではなく、肉質が柔らかく、なめらかな食感が特徴です。

淡白でありながら旨味がしっかりしており、処理の良い産地は「臭み」がなく、牛肉の赤身に近い風味でローストや煮込みなど多様な調理法に対応できます。

肉質は年齢と性別によって左右されます。

特に3歳以下の若いオス、4歳以下の若いメスの肉は筋肉が発達しきっておらず、性成熟による体内変化も少ないため、特に柔らかく臭みが少ないとされています。

反対に年齢を重ねた鹿には、その個体にしか出せない濃い旨みや個性があり、好みが分かれるところです。

[2] 捕獲方法が決める肉質の差 - 銃猟と罠猟の品質への影響

鹿肉の品質は捕獲方法によって大きく変わります。

銃猟では急所を一発で仕留めることで鹿に与えるストレスを極限まで抑え、臭みのない上質な肉に仕上がります。ただし被弾箇所の損傷は避けられません。

一方、罠猟は獲物の損傷を最小限に抑え、余すことなく肉を利用できる利点がありますが、拘束時間や暴れることによるストレスが肉質を不安定にする可能性があります。

一般的に本州鹿の捕獲で使われるのは罠であり、銃捕獲の本州鹿は非常に希少です。

銃捕獲では罠による暴れで生じる雑味がほとんどなく、特有の嫌なクセが少ない非常に美味しい肉に仕上がります。

[3] 東北のマタギ文化が育む本物のジビエ - 伝統と現代技術の融合

東北地方には約4万年前から続く狩猟文化があり、特に「マタギ」と呼ばれる伝統的な狩猟集団が独自の文化を育んできました。

彼らは山の神への畏敬の念を持ちながら、獲物の命を余すことなく活用する精神を継承しています。

現代の東北では、この伝統的な狩猟文化と最新の処理技術が融合し、国産ジビエ認証を受けた施設で高品質な鹿肉が生産されています。

マタギ飯や鍋料理といった郷土料理から、フレンチやイタリアンまで、幅広いジャンルで活用できる食材として注目されています。

東北産の本州鹿は豊かな自然環境で育ち、伝統的な知恵と現代の衛生管理技術により、安全で美味しいジビエとしてご活用いただけます。

ぜひ一度、その上質な味わいをお試しください。

◼️希少!銃捕獲 本州鹿(東北産)冷凍/フレッシュ
※並は一部罠捕獲

* ヒレ
* ロース
* モモ
* カタ
* アバラ
* スジ
* ミンチ

* 枝肉1頭

* ハツ
* レバー

特徴

◯ 罠で生じがちな雑味なし

◯ もっちりとジューシーかつ、繊細な味わい

◯ 大きく食べ応えのある肉

品質基準

* 特上:1時間以内の搬入、銃指定、3歳以下オス・4歳以下メスのみ
* 並:2時間以内の搬入、罠含む

今週の新入荷

◼️ アイスランドマトン レッグ
◼️ ラムレバ刺し 100g×20pc/CS

◼️ マトンロース刺し 100g×20pc/CS

営業一言:

合法のラムレバ刺しが美味しくて、個人的に晩酌用に買ってしまいました。

どうぞ今週も千客万来!笑顔溢れる週でありますように!

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ミルクラム

グルース ベキャス

ジビエ 生ハム ソーセージ

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ラム ダチョウ ジビエに強い希少肉専門卸。

全国のレストラン様に納品し続け13年。(2025年時点)


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