冷凍肉は品質が落ちる はもう古い！最新技術の真実<レター20250619>
冷凍肉は品質が落ちる はもう古い！最新技術の真実<レター20250619>
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
今日はコラムとセール情報をお届け！
[1] 食材調達の選択肢が広がる新時代
チルド肉の鮮やかな色味と柔らかな食感は、確かに多くのシェフ達に愛され続けています。しかし、畜種、獣種によっては入荷の不安定さや短い賞味期限による食材ロス、そして繁忙期の品切れリスクに悩まされているのも事実ではないでしょうか。
「冷凍肉は品質が劣る」「解凍するとパサつく」「ドリップが多く出る」
こうした従来の常識が、実は最新の冷凍技術によって完全に覆されています。
現在の急速冷凍技術は、食肉の細胞組織をほぼ無傷のまま保存し、解凍後もチルド肉に限りなく近い、場合によってはそれを超える品質を実現できるまでに進化しました。
もはや「冷凍だから仕方ない」という妥協は必要ありません。最高の瞬間を封じ込めた冷凍肉という新たな選択肢に、注目する価値があるかもしれません。
[2] 科学的根拠に基づく冷凍肉の品質保持メカニズム
急速冷凍の秘密は、食肉が凍る際の「氷結晶」のコントロールにあります。-30℃から-60℃の超低温で急速に凍結することで、肉の細胞内に形成される氷の粒を極めて微細に保ち、細胞膜の破壊を最小限に抑えます。
従来の緩慢冷凍では大きな氷結晶が細胞を破壊し、解凍時に旨味成分を含む大量のドリップが流出していました。しかし、適切な急速冷凍により処理された食肉は、ドリップ流出がわずか数%に抑えられ、生鮮肉とほぼ同等の弾力性と風味を維持します。
特に-60℃での超低温冷凍は、赤身肉特有の美しい色沢を長期間保持し、酵素による変色を効果的に防ぎます。つまり、適切に処理された冷凍肉は「時を止めた生鮮肉」として、皆様の料理に最高の状態で活用できるポテンシャルがあるといえます。
[3] 冷凍肉導入で実現する安定経営と賢い解凍術
冷凍肉導入の最大のメリットは「安定供給」です。季節や天候に左右されず、必要な時に必要な分だけ高品質な食肉を提供できます。食材ロスの大幅削減により、原価率の改善も期待できるでしょう。
品質を最大限に活かす解凍のコツは「低温でゆっくり」が鉄則です。冷蔵庫内(4℃以下)で12～24時間かけて解凍すれば、ドリップを最小限に抑え、生鮮肉に近い食感を取り戻せます。急ぎの場合は、密閉袋に入れて空気を抜き、5～15℃程度の流水に浸して解凍することも可能ですが、ドリップが多く出るデメリットがあることを理解した上で活用しましょう。
解凍後は24時間以内に使い切ることで、安全性と美味しさを両立できます。冷凍肉は、もはや妥協の産物ではなく、計画的で効率的な店舗運営を支える「賢い選択」なのです。
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いかがでしたか？
冷凍を買う際には、ぜひこれは何で凍結ですか？と聞いてみてくださいね。
処理施設はー30℃くらいのショックフリーズ、アルコール凍結が多い印象です。
中にはー60℃（最高レベル）凍結を依頼できる産地もございます、ぜひお尋ねください。
--今週のセール--
◼️北海道空知産 エゾ鹿
北海道に古来から伝わる伝統的な〆と血抜き技法
「ドリップが一滴も出ない」と仰るシェフ様も
個体に合わせて熟成、処理
最上級部位 エゾ鹿 ロース芯 冷凍
上ランク 特別セール
並ランク 特別セール
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長文読了感謝！
今週も千客万来！素敵な週でありますように！
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パスチャーフェッドラム シルバーファーン
トップパドック タスマニアラム ラムオブラスマニア
ミルクラム
グルース ベキャス
ジビエ 生ハム ソーセージ
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(株)Noblesse Oblige
ラム ダチョウ ジビエに強い希少肉専門卸。
全国のレストラン様に納品し続け13年。（2025年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国700店舗以上の飲食店様に食材を納品している卸専門の食肉会社です。
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