旬来訪!美味「夏エゾ鹿」

旬来訪!美味「夏エゾ鹿」






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今日のテーマは「サマージビエ:夏エゾ鹿」です。

[1] 夏エゾ鹿の新たな価値

北海道のエゾ鹿問題をご存知でしょうか。現在72万頭まで増加し、農林業被害は年間64億円を超える深刻な状況です。しかし、年間約12万5千頭が捕獲されながら、食肉として利用されるのはわずか17.6%。残りは廃棄されているのが現実です。

そんな中、注目を集めているのが「夏エゾ鹿」という概念。従来ジビエは「冬が旬」とされてきましたが、近年では夏こそが鹿の真の旬という認識が広まっています。6月から9月にかけて栄養豊富な新芽や若草を大量摂取した鹿は、肉付きが良く、みずみずしい赤身が特徴。

冷蔵・冷凍技術の進歩と、衛生的な処理施設の整備、現場の尽力により、施設によっては夏場でも高品質な肉の安定供給が可能に。これまでの「ジビエは臭い」という誤解は、適切な処理技術により完全に払拭されています。

[2] 夏エゾ鹿が織りなす味わい

最大の魅力は、そのみずみずしくジューシーな赤身です。豊富な新芽や若草を摂取することで、筋肉内に水分と栄養が効率的に蓄積され、従来の鹿肉にはない軽やかで上品な風味を生み出します。脂質は比較的少なく、後味はさわやかで切れ味が良いため、暑い季節でも重く感じさせません。

栄養価の面でも優秀です。体脂肪率わずか0.6%という低脂肪でありながら、高タンパク質、そして吸収されやすいヘム鉄が豊富。現代人に不足しがちな鉄分や、ビタミンB群、亜鉛なども多く含みます。

特にオス鹿は7月から9月が絶品。10-11月の交尾期に向けて栄養を蓄える時期で、最も美味しくなります。処理の良い鹿は臭みはほとんどなく、本来のクリアな赤身の風味を存分に楽しめるため、ジビエ初心者にも◎

[3] 夏エゾ鹿を主役に

調理の幅が広いのも魅力です。低温調理でのローストは、肉汁を閉じ込めてしっとり仕上がります。ステーキなら高温で短時間、さっと焼き上げるのがポイント。暑い季節には低温調理タルタル、揚げ物も人気です。

味付けは赤ワインや、トマト、ベリー系ソースとの相性が抜群。肉の血の香りや旨味に対し、それらが甘味や酸味を補完し、絶妙なバランスを生み出します。和風なら蝦夷ワサビの醤油漬けでさっぱりと。甘めのタレも◎。定番の味噌も、野生の香りをマイルドにさせ、より幅広い客層にアピールできます。

信頼できるエゾ鹿は、トレーサビリティが確保(済)なので安心して提供できます。中心温度75℃で1分間以上、もしくはそれと同等の加熱は必須ですが、適切な調理で美味しさと安全性を両立できます。

夏エゾ鹿の活用は、単なる食材の多様化を超えた「食べる社会貢献」でもあります。捕獲された命を無駄にせず、環境問題解決に貢献しながら、お客様に新しい食体験を提供する。これからの飲食業界に求められる価値かもしれません。

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オススメの産地
※kg単価, 1本単位

◎空知 チルド/冷凍

✔️アイヌ式捕獲、血抜きが◎
✔️小型で繊細、なめらか

ロース芯 
冷凍セール
チルド

ウチモモ

スネ
ネック

◎十勝 フレッシュ(冬季のみ)/冷凍

✔️平野部、エサが豊富な地域
✔️大型で味が濃く、滋味深い

ロース芯
ウチモモ
スネ

※他あらゆる部位あり、用途やご予算など、なんでもお気軽にご相談ください
※1本単位

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