猛暑が変える食材調達の現実：コラム<レター20240814>

猛暑が変える食材調達の現実：コラム<レター20240814>







いつも沢山のご注文&ご相談、感謝です！

厨房は連日、釜茹で状態かと思いますが、ご体調いかがでしょうか？
どうぞ無事にこの夏を乗り切れますように願っています！

さて、今日のテーマはコラム「猛暑が変える食材調達の現実」です。

[1] 仕入れ現場で実感！？

最近、食材の仕入れで「いつもと違う」と感じることはありませんか。弊社も様々な生産現場と日々連絡を取り合っていますが、かなり深刻なお言葉を頂戴することが多いです。

実は、近年の猛暑が食材業界に深刻な影響を与えています。

農水省のデータによると、令和3年7~9月だけで牛 約900頭、豚約1,000頭、鶏約30万羽が暑熱の影響で死亡・廃用となりました。

気温は年々上昇しているため、今後こういった死亡・廃用の数も増加していくと考えられます。供給量の減少は価格に直結し、今年の夏場の牛・豚・鶏価格は去年より高値を記録しています。

一部の生産者では生産量が大幅に減少するケースも報告されており、安定した食材調達がますます困難になっているのが現実です。

[2] 畜種別の影響

家畜にとって快適な温度帯は意外に狭く、牛は20℃を超えると乳量が減少し始め、繁殖機能も低下していきます。お世話になっている農家様では夏の間中エアミストを設置し、なんとか快適な環境を確保しようと奮闘されていました。

豚の快適温度帯は10～25℃とされていますが、気温が上昇すると「PSE肉」（色が白っぽく、軟らかく、保水性の低い異常肉）の発生リスクが高まり、肉質に深刻な影響を与えます。

鳥は汗腺を持たないため、弊社のダチョウ牧場でも口を開けてハァハァして体温調節を行います。暑さは肉のみならず、卵の殻が薄くなったり、中身が水っぽくなったりする現象に深刻な影響を与えます。

人間と一緒で、家畜も暑いと食欲が落ち、痩せて肉の歩留まりが悪くなるため、1頭あたりの単価も上げざるを得ません。

生育不足に加え屠畜ができないことが最も悩ましく、暑さのせいで屠畜直前で豚が死んでしまったり、痩せすぎて屠畜できなくなったりします。

ジビエに関しては、暑さのせいで山の奥深くへ獣が移動したり、狩猟自体に出れない事案が頻発し、近年夏場は最も獲物が取れない月と呼ばれています。

以前は西日本以南でこういった話をよく伺っていましたが、ここ数年は異常気象の続く北海道の現場からも同様の話を聞くようになってきました。

[3] より良い食材を入手するために

もはや、希少なブランド、品種、家畜、家禽は本当に希少であると現実を受け入れることが大切です。今までとは異なり、人と人との信頼関係がないと手に入らない食材も増えました。

この状況に対応するため、まず仕入れ先の多様化が必要です。単一の仕入れルートに依存せず、複数の生産者や卸業者との関係を構築することで、供給リスクを分散できます。

また、信頼のおける売手との関係構築により、品質や供給状況をリアルタイムで把握することも大切になります。そういった情報を随時教えてくれる親切なツテは手放してはいけません。

この酷暑は一過性の気候ではありません。来年以降も続いていきます。
変化に柔軟に対応できる体制づくりが、今後の成否を分けることになるかもしれません。

<今のオススメ>

◼️羅臼ヒグマ脂付き

うちモモ
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ネック
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以上、感謝読了！
今週も千客万来でありますように！

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