ワケがあります…でも！【"意外"と使える隠れた部位】今週のレター！<毎週木曜日/月4回配信>
ワケがあります…でも！【"意外"と使える隠れた部位】今週のレター！<毎週木曜日/月4回配信>
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
今日のテーマは【"意外"と使える隠れた部位】です。
高い部位、安い部位は何が違うのでしょうか？
一般的にそのまま使える部位は高く、手のかかる部位は安いです。
しかし、安い部位の味が劣るという事はなく、手を掛ければ美味しく仕上がります。
お得な部位を上手に活用するメリットは
(1) 原価のコストダウン（手頃な価格でボリューム感）
(2) 普段使われない=価値の低い部位の有効活用（サステナビリティの向上）
など、いろいろあります。
今日はそんな【"意外"と使える隠れた部位】をいくつかご紹介します♪
※価格非公開※
※お問合せください※
☎️03-5843-8655☎️
■ みかん猪 肩
よく動かす部位のため、硬くて筋がある。
味が濃く、最も風味があるので煮込み、スープに向いている。
また、スネ肉のように長時間とろ火でじっくり煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなり、咀嚼時にねっとりと肉汁とは違う独自の持ち味のある料理になる。
挽材、コンフィ、ラグーなど
1kg~ [コスパ◎価格] /kg
■みかん猪 赤身肉
夏に取れる猪肉のうち脂付きが5mm以下のごく薄いもの。
みかん猪のクセのない上品な赤身肉の旨みはそのまま。
むしろ脂がない分、ダイレクトに猪の複雑な旨みを味わえる。
一般的に猪＝アブラという価値観から、夏猪はどうしても余りがち。だからコスパ抜群。
部位指定可能。
焼き物に。
1kg~ [コスパ◎価格]/kg
■エゾシカ スネ
外国の格言で「肉は骨に近いほど旨い」というのがある。
筋が多く硬いが、コラーゲンとタンパク質が豊富。
格言の通り、骨周りの肉の味が濃厚なので、出汁や煮込み料理にすると絶品。
赤ワイン煮込み、テリーヌなど
1.2kg前後〜 [◎価格]/kg
■本州鹿 シキンボ
別名シキンボウ。外モモの一部位。
インナーマッスルの部分で柔らか。
牛やエゾシカ だとややキメが荒いが、個体の小さい本州鹿なら滑らか。フィレの代用として使うお店も。
形が決まっていて、ポーションが150-300gと小さいので使いやすい。
焼き物に。
150-300g前後〜 [◎価格]/kg
■タスマニアラム ショートロイン
鞍下肉(セル)のこと。
フィレを含むロングロインのお尻側。
肉のキメが細かく柔らか。
国産にヒケを取らないタスマニアラム特有の透明感ある仔羊の風味が優しく感じられる。
なのに人気のラムラック(カレ)でないだけで、30%以上オフとリーズナブルに。
ロースト、蒸し焼きに。
2kg前後〜 [◎価格]/kg
良かったら、ぜひこれらの部位にチャレンジしてみてくださいね！
☎︎03-5843-8655☎︎
LINE noblesseoblige0116
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本州鹿 & 蝦夷鹿産地多数 イノシシ産地多数
タヌキ ヌートリア アナグマ ハクビシン
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クマ(ツキノワグマ / ヒグマ)
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クジャク 孔雀 マガモ 真鴨（複数産地 網どれ 青首）
カルガモ 軽鴨 オナガガモ 尾長鴨 ヒドリガモ 緋鳥鴨 コガモ 小鴨
海ガモ 海鴨 キジバト 雉鳩 キジ 雉
カラス 鴉 サギ類 カワウ
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グルース(ライチョウ)
ペルドロールージュ
ペルドローグリ（ヤマウズラ)
べキャス（ヤマシギ）ピジョンラミエ(ヤマバト)
輸入ラム マトン
国産ラム マトン ホゲット
流通量1%以下希少羊専門
内臓など
国産複数産地
パスチャーフェッドラム ミルクラム
アイルランド アイスランド
ウェールズ ウェルシュラム フランス イタリア
オーストラリア/ニュージーランド希少ラム
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(株)ノブレスオブリージュ
プロ向け希少肉専門卸
☎︎ 03(5843)8655
ラム ダチョウ（生産含む） ジビエに強い希少肉専門卸
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（2023年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国300店舗以上の飲食店様に食材を
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