天然真鴨で鴨鍋を
コラム《天然真鴨で鴨鍋を🎵》
いつもご愛好＆応援どうもありがとうございます！
寒い毎日が続いておりますので、
島根県奥出雲から届きました天然の鴨をつかって、鴨なべを作りました。
鴨だし＆鍋の簡単なレシピも最後に記載してあります。
鴨といえば、皆さんが思い浮かべるのは合鴨ですよね！
◯そもそも天然の真鴨は合鴨とどう違うのでしょうか？
合鴨は、野生のマガモを家禽化した鴨とアヒルとの交雑交配種。
交配具合によっては、ほぼ鴨ではなく、アヒルに近い状態だったりします。
肉自体も旨味の濃い甘い脂がたっぷり乗っていて、色味も柔らかなピンク色。
家禽である合鴨は、肉も柔らかく癖もほとんどありません。
一般に鴨といえばこちらを思い浮かべますよね。
◯天然の真鴨の肉はどうでしょう？
真鴨は自然の中を羽ばたく渡り鳥です。
そのため筋肉はしなやかにしまっています。
脂は個体差はありますが、猟期である11月からは冬にかけて脂がのってきます。
肉の色はヘム鉄を多く含むことがわかる美しい真紅色。
滋味深いその風味は複雑で、鴨が自然の中で食べてきた木の実、米、果実などが肉の質や味に大きく関わってきます。
もちろん野生のものですので、品質は一定ではありません。
でもその鉄分を多く含むがゆえの独特の香り、噛むほどに味わいが出る滋味深さは、天然真鴨の独壇場！
野生の真鴨が持つこの独特の力強さは、合鴨にはない魅力だと思います。
今回は鍋にしましたが、ローストも美味しいですよ。
その場合は硬くなりやすいので、低温で火を入れ、重めの赤ワインやバルサミコなど重めのソースで合わせると美味しいです♪
◯（余談・・・）オス・メスの違いについて
オス・・・
真鴨の雄は頭部が鮮やかな青緑色をしています。その外見から通常「青首」と呼ばれることも。
最も上等とされているのがこの「青首」です。「青首」しか使わないというこだわりのお店様も。
無双網で捕った場合、餌の食いつきが良いため、雄の方が脂がのっているとされています。より野性味があり、風味が濃厚です。
メス・・・
真鴨のメスは頭部の色変化がありません。
散弾銃で捕られた真鴨のメスは、雄より脂付きが良いとされています。
身体大きさが雄より小さいので、筋繊維が細くきめ細かいので、舌触りなめらか、しっとりとした食感です。
また特有の癖や香りも穏やか。雄より食べやすいので、独特の癖が苦手な方にもオススメです。
◯最後にレシピです🎵
<奥出雲の天然鴨なべ>
-鴨鍋用の出汁（作り方は下記）
-水菜
-豆腐などお好みで
-鴨（ムネ肉は薄く切る。部位によってはぶつ切りにする。）
鍋に出汁を入れ、鴨を入れる。
鴨に火が通ったら、水菜をさっと入れ食べる。
最後の〆の雑炊には、生姜の絞り汁を少々入れると味がしまって美味しいです^^
<かんたん！鴨鍋用の旨々おだし>
-かつお節（出汁用） 30g
-だし用昆布 20g
-醤油 100cc
-みりん 100cc
-酒 50cc
-水 1.2 L
-鴨肉を掃除した際に出る筋、端肉など
鍋に全ての材料を入れ、弱火でコトコト煮る。終わり。
とっても美味しいので、ぜひぜひお試しください^^ 🎵
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