十勝テロワールが育むエゾ鹿<レター20200821>

十勝テロワールが育むエゾ鹿<レター20200821>





いつも沢山の相談＆ご注文ありがとうございます！
今日のテーマは十勝！のエゾ鹿です。

[1] 十勝の畑が育む物語

十勝平野で育つエゾ鹿が、他の産地と異なる理由は、その食生活にあります。

十勝は別名「日本最大の食糧基地」とも呼ばれ、その広大な農地では牧草、小麦、じゃがいも、甜菜などが生産されています。

2023年度における十勝管内の野生鳥獣による農林水産被害額は、8億7900万円！

収穫後の残渣だけでなく、畑の実りを勝手に奪って育ったエゾ鹿たちは、他地域より大きく育ちます。

農作物を主食として育つため、「柔らかく、旨味と甘みを感じられる」肉質になります。農業被害という課題が、皮肉なことにとびきりオイシイ食材を生み出しているのです。

[2] この道数十年の所長が目利きするエゾ鹿

十勝にある処理施設では、ハンター歴数十年の施設長が毎日のように目を光らせています。

昔気質の施設長は地元で町議会議員も勤め上げたこともあり、地元のハンターとの信頼関係も厚く、高グレードの鹿しか買い付けしない、と地元では有名です。

施設は「エゾシカ肉処理施設認証制度」および「北海道HACCP自主衛生管理認証制度」取得。

「自分が納得する鹿しか出したくない」と、施設長は、臓器や身体を傷つけないよう首や頭のみを狙ったシングルショットのみ、野外での解体をしないこと、そして捕獲から2時間以内に施設に運び込むという厳格なルールを徹底しています。

根底にあるのは「命を無駄にしない」という哲学です。

個体数管理のために捕獲されたエゾシカを、丁寧に処理し、価値ある食材として世に送り出す。この取り組みが、従来のジビエが抱えていた「衛生面の不安」や「品質のばらつき」という課題を解決し、信頼して扱える特別な食材へと昇華させています。

[3] 今さら聞けないエゾ鹿の部位<特価セールも☆＞

エゾ鹿は栄養面でも優秀で、脂質含有率はわずか5%程度の高タンパク・低脂質。
鉄分は牛レバーに匹敵するほど豊富です。

■ 背脂付きロース
柔らかできめ細かな肉質。独特の甘みのある脂が美味。脂の融点が高いのでアツアツで出すのが好ましい。
焼き物、鍋、カツなど

■ ロース芯
最上級の部位。背脂付きロースから脂をトリミングしたもの。柔らかできめ細かな肉質。
焼き物、鍋、カツなど

■ ウチモモ
柔らかく、きめ細やかな赤身。絶品ローストに。

■ ソトモモ
繊維が粗いが脂付き良い、スライスして焼き物などに

■ シンタマ
旨みがあって一番柔らか、筋がある。低温調理タルタル、煮込み、焼き物に。

■ シキンボ
別名モモのフィレ、若干キメが荒いが、柔らかく形も整っていて使いやすい！焼き物に

■ ランプ
ほどよく脂が乗っていて柔らかく、旨みが強い。特有の風味も穏やか。焼き物に。

特価は冷凍商品になります。
チルドは応相談。最上級の-60℃凍結も相談可能。

その他の部位もありますので、ぜひご相談ください。
某人気ジビエ専門店様も「一番好き^^」と仰ってくださる品質です。

今週も感謝読了！
千客万来でありますように！

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