今おすすめは「夏鹿」＜2026/05/14＞
今おすすめは「夏鹿」＜2026/05/14＞
いつも沢山のご注文・ご相談、ありがとうございます。
鹿・猪は通年で安定供給しております。
配信外でも、いつでもご注文を承ります。
個体・性別・脂の乗りなど、特別なご相談も
お気軽にどうぞ。
そんな中、今おすすめしたいのが「夏鹿」。
南の地域から入荷がスタートしました。
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■ 入荷情報（価格はすべて税抜）
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▼ 九州産
・ロース
・モモ
・ランプ
▼ 本州産
・ロース
・ウチモモ
・ソトモモ
・シキンボ
・シンタマ
※運動量が増す時期、モモ肉の味わいが
最も濃くなります。コスパも◎
※個体重量・脂の乗り・入荷頻度など、
お気軽にお問い合わせください。
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■ 「夏鹿」とは？
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ジビエの旬は本来「冬」。夏は高温多湿で
鮮度が落ちやすく、夏鹿は敬遠されてきました。
しかし冷蔵・冷凍技術と処理施設の温度管理の
向上で、夏でも高品質な流通が可能に。
特に本州鹿のオスは、栄養を蓄える初夏が
ベストシーズン。軽やかな味わいが魅力です。
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■ 夏鹿の味わい
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新芽や若草をたっぷり食べる時期。オス鹿は
肉付きが良く、脂のりも抜群です。
発情期前のため臭みやクセが少なく、
鹿肉本来のクリアな味わいを楽しめます。
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■ 夏鹿に合う夏野菜・調理法
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みずみずしい赤身は、清涼感のある夏野菜や
酸味のある要素と相性抜群です。
【1】夏野菜との組み合わせ
茄子＋プチトマト
赤身に不足しがちな「油分と水分」を補う
絶好の組み合わせ。焼き茄子のマリネを添えると、
トロリとした食感が料理に一体感を生みます。
▶ おすすめ料理
・夏鹿の低温調理タルタル
・夏鹿と夏野菜の冷製仕立て
・低温調理ロースのサラダ仕立て
【2】ソースのアイデア
▶ 赤ワインベース
クセのある赤ワインが血の香りに合う
▶ クリーム系
生クリーム＋醤油＋わさび、
または生クリーム＋金山寺味噌
※わさびは鹿肉の野性味を
洗練された香りに変えてくれます。
【3】下処理のアイデア
▶ 昆布水：グルタミン酸で旨味を相乗。
▶ 炭酸水：肉質をより柔らかく。
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■ 理想の中心温度（61℃〜64℃）
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鹿肉は脂肪が少なく、65℃を超えると
タンパク質が急収縮し、水分流出で
パサつきの原因となります。
しっとり仕上げるには、こちらをご参照ください。
（参照 加熱時間基準表「豚肉・ジビエ」 BONIQ 株式会社葉山社中様）
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全国1000店舗以上の飲食店様（ミシュラン・ゴエミヨ掲載店含む）へ
高品質な食材を供給しています。
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■取扱い食材（一部）
【鳥類】 ダチョウ、高麗雉、日本雉、ホロホロ鳥、七面鳥、うずら
【鴨】 河内鴨、合鴨（チェリバレー/バルバリー/クロワゼ）
【野鳥】 真鴨、小鴨、尾長、ヒドリガモ、ヨシガモ、キジバト、雉、カラス
【獣肉】 鹿（蝦夷/本州）、猪、穴熊、熊（ツキノワ/ヒグマ）、ハクビシン、アライグマ、キョン
【国産羊・山羊】 ラム、マトン、ホゲット、山羊
【輸入羊】 タスマニアラム、アイスランドラム/マトン、ミルクラム、世界各地の羊
【牛・豚】 短角牛、黒毛和牛、あか牛、マンガリッツァ交雑豚、漢方豚
【希少食材】 トド、孔雀
【輸入ジビエ】 ワニ、カンガルー、ラクダ
【輸入野鳥】 ペルドロールージュ、ペルドローグリ、グルース、ピジョンラミエ、べキャス
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